一、关注市场、适应潮流。菜肴的设计研制阶段，要考虑当前顾客比较感兴趣的菜品，为什么这样说呢？因为在饮食消费市场上，人们运用已有的对食物的了解，认识经验对食物进行比较联想，是人类的饮食消费心里特征之一。就用“水煮鱼”这道菜来说吧，是北京市场大多数顾客喜爱的菜肴。其口味，咸、鲜、麻、辣、香、嫩，回味无穷。许多善于经营的餐饮企业，就及时引进或改良了此菜，收到了可观的经济效益。并且用此菜做为龙头产品，带动了其它菜品的热消，说明此类菜肴是有市场的。反之，我们不注意市场变化，墨守陈规，可能要失掉一部分生意。一个餐饮企业在菜品设计开发上，只跟随流行，一哄而上，却丢掉了本身的特色，这就得不偿失了。孟子云“治大国若烹小鲜”其引深之意是——如果我们饭菜都做不好，怎么能治理好国家呢？同样的道理，在菜品的设计上，不去关注市场，分析预测未来的饮食方向，做好相应的研发工作，菜品不会有好的市场。精明的商家，善于关注市场，带动市场。九十年代初期，很多商家打着“生猛海鲜”的大旗，引发粤菜饮食的时尚风，再后来的“香辣蟹”、湘味的“干锅”菜，无一不是适应市场发展的需要，所以说菜品设计要看市场，坚持大众化，为大多数消费者服务，这才是现代饮食业的一条宽广之路。二、美食，要有美器中国传统的烹饪器具，不仅在烹任宴饮活动中有着不可缺的实用价值，而且用具有很高的艺术价值，是中国文化宝库中的一朵奇葩，在世界上占有重要地位。烹饪器具之美是烹饪艺术整体美的重要组成部分。俗话说：“人配衣服，马靠鞍”，菜肴也是如此。现代人民生活丰富多彩，有了较高的审美意识，使用赏心悦目，合理的餐具，也是菜品设计的重要一环了。为什么说美食还要美器呢？李白有诗云：“金樽清酒斗十千，玉盘珍馐值万钱”。这句诗说明了餐具的价值与重要性，更说服了餐具可以提高菜品的价值，有些厨师工作者总是追求豪华才是高贵的审美观点，其实，选择器皿也可以是简洁，流畅，与菜品的色、质、型等相符的餐具。真正有品味的菜肴，选择器皿时能使顾客“养眼”。如“芙蓉鸡片”，选择白色的器皿，可给人以干净，整洁的感观力。而黑色器皿，能使色彩产生巨大反差，给人以超强的视觉冲击力。另外所选器皿要与菜肴的量合适，不可太过，也不可太少，菜肴装盘已后，达到饱满的效果即可，这是菜肴多少与器皿大小的关系了。这点非常重要。再就是菜品设计时要注意菜品颜色与器皿颜色问题。把酱色的菜放在黑色的盘子里，就不能很好的表现菜肴的颜色，不能够很好的体现菜肴的颜色，就不能很好的引起顾客的食欲，不能引起顾客的食欲，其品位，价值也就降低了。杜甫有诗《丽人行》云：“紫骆之峰出翠釜，水精之盘行素鳞，犀筋厌饫久未下，鸾乃缕切空纷纷”。它讲的是餐具与食物的搭配，实际上就是菜品的色彩与器皿的样子。驼峰确为美味，烧好后用翠绿的玉釜端上餐桌，清蒸鱼用晶莹透明的水晶盘装好，呈现在达宫贵人面前，真是珠联璧合，满桌生辉。餐具，虽然不能食用，但它带来了美，带来了情趣，它是菜品的嫁妆，菜品应该感谢它，食客也应该感谢它。三、菜肴的名字要有文化内涵，主题突出，品名相符。菜肴的名称是饮食消费者认识、理解、记忆其饭店和菜肴的一个主要标志，也是建立菜肴美誉的媒体。其一，为什么说菜肴名称要“品名相符”。所设计菜肴的原料、口味、色、烹饪技法等诸多因素是相辅相成的，有人设计出了这么一道菜叫“国药炖乌鸡”很让人费解。“国药”是什么呢？巴豆、何首乌、人参？这些都可以称为国药，我们不如叫“鲜人参炖乌鸡”让顾客明白，好理解。其二，主题突出，寓意深刻，是菜品名称的灵魂所在。一个菜品设计，名称是重要的，与人的名字一样，要有名、有姓，有美好的愿望等功能。比如“清蒸鳜鱼”这个名字把烹饪方法和原料给合了起来，“清蒸”如人的姓，“鳜鱼”有如人的名，而鳜鱼，还有“富贵”之意，换而言之，把它改成“清蒸水中鲜”就让人摸不着头脑，是虾？是蟹？是甲鱼？就不好说了。再用“芙蓉鸡”来举一例，一听名称能给人以美好，寓意隽永的感觉，“芙蓉”是纯洁、浪漫、友爱的象征，定会给人深刻的印象，所以菜肴名称能引起顾客的美感和喜爱。在菜肴设计中一定要给予足够的重视。其三，是有文化底蕴，菜品才会有生命力，它的名称有浪漫、纪念、祝福的表示。如“宫保鸡丁”，是丁保桢家厨所创制，宴请同僚必食之，他诛杀了慈禧宠信太监安德海，为民心所向，被封为太子少保，人们为记住他，所以称为“宫保鸡”。此菜后来经几代厨师的改良才延续到今天。有些烹饪工作者，在宴会上起了“全家福”“百年好合”的名字。“全家福”是合家团圆，福气美满之意“百年好合”是祝愿夫妻合合美美之意，这些名字，文雅高洁，感染力强，希望广大烹饪工作者，在今后工作中注意菜肴名称的文化底蕴，并加以运用。四、烹调得当，营养合理。着名的营养学家，于若木说过“厨师是人类的第一营养师”。作为烹饪者，我为这句话骄傲，自豪。我国的营养配餐制度起步、推广较晚，人们饮食结构不合理，以致肥胖症、高血压、糖尿病等疾病发病率很高，因此引导人们改变的饮食结构，设计出营养合理的菜品，是我们烹饪工作者要肩负起的义务和责任，现在很多厨师在菜品设计的时候，根本不考虑“营养健康”这一问题，只是知道菜品做出来好吃就可以了，那就大错特错了，厨师工作者在设计菜肴时，不仅要懂刀工，火候等因素，而且应该注重营养合理搭配，因为“营养、健康、美味”是菜品设计的大方向。营养是维护人体健康的的关键，是人体生长发育的最基本的物质基础。通过合理的营养计算，食谱设计，烹饪原料搭配及烹调方法改进，向人民提供美味可口，营养平衡的美食，让人们吃得更健康，下面我来浅谈一下，火候、烹调方法、对菜肴营养的影响。
秋冬季养生食谱
秋季是一个从炎夏向寒冬过渡的季节，是人们抵抗力相对较弱的时候，在秋季应该多吃一些能够增强人体抵抗力和免疫力的食品；同时秋天气候又比较干燥，人们往往会出现不同程度的口、鼻、皮肤等部位干燥感，故应吃些生津养阴滋润多汁的食品，少吃辛辣、煎炸食品。秋燥耗阴伤精，再加上羊肉、狗肉属于温燥食物，很容易导致上火、口腔溃疡、失眠、便秘等症状的发生。秋补不妨多吃些凉性食物。最适合秋天食用的肉类是鸭肉，大枣、枸杞、百合、红薯为秋补四宝，另外芋头、藕、红薯、卷心菜也是秋补素食四宝。还有一些蔬菜水果如：茄子、白萝卜、冬瓜、南瓜、丝瓜、油菜、菠菜、苋菜、柑、苹果、梨、栗子、枇杷、橙子、菱角、蘑菇也都适合秋天食用。
（金塔养生）
养肝护肝的方法和饮食
1、保持愉悦的心情冬天要特别注意调节情绪，避免肝气抑郁，要不然就得经常去医院。俗话说怒伤肝就是如此；保持愉悦的心情可以促进血液循环，加速新成代谢，提高肝脏排毒解毒的效率，起到养肝护肝的效果。
2、清淡饮食。肝有问题的人在冬季饮食上应少吃些油腻、辛辣、海鲜食物；避免各种湿热之气积蓄，造成肝气不疏;避免胃肠道的刺激造成消化道不适症状，因此多注意饮食规律对养肝护肝是很有利的。
3、不抽烟、少饮酒。入冬后，寒气较盛，适当饮酒有利于活血、通经、化淤和肝脏阳气升发。但不能过量，因为肝脏代谢酒精的能力是有限的，过量饮必定伤肝。烟草的有害物质有很多，如果进入人体后，需要在肝脏中解毒，这样就加重了肝脏的负担，也会影响肝脏的脂质代谢功能。
4、养肝的食物。西红柿：有大量的vc，番茄红素，肝功不正常者可以多吃西红柿蛋汤，有滋阴功效；柑橘有助肝脏解毒切勿多吃，不能空腹食用；李：含一种黄素甙，中医说李是清热生津泻肝利水，有养肝护肝之功；葡萄：是养肝佳品，可使用葡萄干；梨：它营养丰富，帮助消化，可预防肝硬化，能保护肝脏。
